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तेलांगाना की क्यूज़ीन में आपको सॉरगम और टूटे हुए चावल दिखाई देंगे
तेलांगाना की करी आधारित डिश को कोरा नाम से जाना जाता है
आंध्रा प्रदेश की ज़्यादातर सभी क्यूज़ीन में आपको चावल मिलेगा
आंध्रा क्यूज़ीन के बारे में बात करते समय हमें अब तेलांगाना और आंध्रा प्रदेश राज्यों को दिमाग में अलग रखना होगा। तेलांगाना राज्य के अलग होने से पहले, जितनी भी मुंह में पानी ला देने वाली डिश थीं, वे सभी आंध्रा प्रदेश के हिस्से में आती थीं, लेकिन अब वे तेलांगाना क्यूज़ीन बन चुकी हैं। देखा जाए, तो यह दोनों ही राज्य एक दूसरे से अलग हैं, लेकिन यहां पकने वाले खाने का स्टाइल करीब-करीब एक जैसा है। करी, वड़ा और पचहड़ी एक जैसी हैं, लेकिन अलग प्रकार की सामग्रियों से तैयार की जाती हैं। गौंगुरा पत्तियां और लाल मिर्च तेलांगाना और आंध्रा प्रदेश, दोनों ही जगहों पर मुख्य सामग्री मानी जाती हैं। इन्हें सबसे ज़्यादा आचार, चटनी (पचहड़ी) और करी बनाने में इस्तेमाल किया जाता है।
तेलांगाना
तेलांगाना, महाराष्ट्र, छत्तीसगढ़ और नॉर्थवेस्ट कर्नाटक जैसे राज्यों से घिरा है, इसलिए खाने के मामले में यह राज्य इन सभी का स्थानीय स्वाद रखता है। तेलांगाना के रसोईघरों में पकने वाले खाने में आपको हरा प्याज़, तिल और धनिया के बीज की महक आएगी। तेलांगाना की क्यूज़ीन में सॉरगम और टूटे हुए चावल आपको दिखाई देंगे। यहां की कुकिंग में ज़्यादातर मोटे अनाज का इस्तेमाल किया जाता है।
यहां की करी आधारित डिश को कोरा नाम से जाना जाता है। वहीं, डीप-फ्राई और गाढ़े खाने को वेपुड़ू के नाम से जाना जाता है। चिचिण्डा (स्नेक गौंड), केला, बैंगन और दाल को खाने में सबसे ज़्यादा इस्तेमाल किया जाता है। लेकिन वहीं जब डिश को अलग स्वाद देना होता है, तो उसमें मूंगफली और काजू डाले जाते हैं।
बाछली कूरा (पालक की करी, जो इमली के पेस्ट में पकाई जाती है) और पाछी पुलुसू (रसम जैसी) कुछ ऐसी शाकाहारी डिश है, जिन्हें लोग खाना पसंद करते हैं। वहीं, नॉन-वेजिटेरियन डिश में मसालेदार और चटपटा चिकन और मटन करी हैं, जिसमें ऊरू कोड़ी पुलुसू और गोलीचीना मामसम शामिल हैं।
आंध्रा प्रदेश की राजधानी पहले हैदराबाद थी, लेकिन अब यह तेलांगाना और आंध्रा प्रदेश दोनों की राजधानी बन चुकी है। यह नवाब परिवारों का गढ़ मानी जाती थी, जहां मुंह में पानी ला देने वाला मुगलई खाना बनाया जाता था। हैदराबादी खाना, जो पूर्ण रूप से पूरे देश में मशहूर है, यहां मटन करी से लेकर हर प्रकार की बिरयानी आपके लिए उपलब्ध है। अगर आप भी इस समय हैदराबाद में मौजूद हैं, तो वहां के कबाब, हलीम (जो एक प्रकार का गाढ़ा स्ट्यू होता है, जिसमें मीट, दाल और गेहूं मौजूद होता है) और मशहूर हैदराबादी बिरयानी ज़रूर चखें।
आंध्रा प्रदेश
यहां की ज़्यादातर सभी क्यूज़ीन में आपको चावल मिलेगा। इस राज्य में तीखी गुंटुर लाल मिर्च विकसित होती है, जो खाने को तीखा बनाती है। रायालासीमा क्षेत्र में रागी काफी मशहूर अनाज है। वहीं, उत्तारंधरा क्षेत्र गुड़, शलाट और मेथी के पेस्ट के लिए काफी फेमस है। यहां आपको खाने में हल्का मीठा स्वाद चखने को मिलेगा। कोस्टल आंध्रा में आपको मीट और सीफूड खाने को मिलेगा, जो खट्टी गर्मा-गर्म करी में तैयार किए जाते हैं और आखिर में चावल के साथ परोसे जाते हैं। आंध्रा प्रदेश में पुलीहोरा या इमली और हरी मिर्च में पके चावल खाने में काफी मशहूर हैं।
खट्टी चटनी, पचहड़ी और आचार कुछ ऐसी डिश हैं, जिन्हें तैयार करके आप पूरे साल खाने के साथ परोस सकते हैं। आंध्रा प्रदेश और तेलांगाना की क्यूज़ीन आपको कई तरह की वैरायटी का खाना चखने के लिए मज़बूर करती हैं। स्नैक्स में आप पकौंड़ा, वड़ा, मुरूक्कु (चावल के आटे से तैयार की गई गोल मट्ठी, जिन्हें डीप फ्राई करके बनाया जाता है) और अप्डम्म के साथ मीठे में आप क्लासिक रवा लड्डू या बांधर लड्डू परोस सकते हैं।
यहां की ज़्यादातर सभी क्यूज़ीन में आपको चावल मिलेगाअगर आपने अभी तक इनमें से कोई भी क्यूज़ीन नहीं ट्राई की है, तो घर में बनाकर चख सकते हैं, आइए बताते हैं कैसे
1. आंध्रा स्टाइल चिकन करी
शेफः श्रीनू
गर्म और तीखी मसालेदार करी में चिकन के पीस डालकर पका सकते हैं और गार्निशिंग के लिए हरा धनिया का इस्तेमाल कर सकते हैं। आप इस डिश को उबले हुए चावल के साथ सर्व कर सकते हैं।
2. पनासा पुट्टू कोरा (आंध्रा कठल करी)
शेफः सुनील श्रीवास्तव, होटल टायकून, आंध्रा प्रदेश
कठल को तीखे मसालों में मैरीनेट करके करी को काजू से गार्निश किया जाता है।
3. गुट्टी वैंकाया कूरा (आंध्रा बैंगन करी)
शेफः इस्माइल, पीएसआर होटल, आंध्रा प्रदेश
शाकाहारी करी आंध्रा प्रदेश में काफी फेमस है। यह बैंगन को पकाकर मसालों में तैयार की जाती है, जिसे उबले हुए चावल के साथ परोसा जाता है।
4. आंध्रा पेपर चिकन
शेफः किशोर डी रेड्डी
चिकन को हल्दी, अदरक-लहसुन के पेस्ट, हरी मिर्च और नींबू के रस में मैरीनेट किया जाता है। इसके बाद चिकन को पकाकर ऊपर से कुरकुरी प्याज़ और कढ़ी पत्ता से गार्निश किया जाता है।
5. क्रीस्पी आंध्रा भिंडी
शेफः रेनुका चौधरी/ पूजिता चौधरी
डीप-फ्राइड भिंडी को घर के मसालों में पकाकर नारियल और लहसुन का स्वाद दिया जाता है।
6. हैदराबादी बिरयानी
शेफः शेफ हुसैन
हैदराबादी बिरयानी एक ऐसी सिगनेचर डिश है, जो शायद सभी की फेवरिट भी है। मीट को मसालों, दही, मक्खन और केसर के साथ मिलाकर आधे पके चावल के साथ मिक्स किया जाता है और गार्निशिंग के लिए खीरे का इस्तेमाल किया जाता है।
7. शीकमपूरी कबाब (हैदराबादी कबाब)
शेफः सुदिप्तो भट्टाचार्या
हैदराबाद की रोयल फैमिली में पकने वाले ये कबाब मटन कीमा, चना दाल, दही और तीखे मसालों का मिश्रण है।
8. बूरेलू (डीप फ्राई किए मीठे पकौंडे)
शेफः किशोर डी रेड्डी
तेलगू त्यौहार के दौरान पकाए जाने वाले ये पकौड़े चावल के आटे, खुशबूदार नारियल और चना दाल के मिक्सचर से तैयार किए जाते हैं।
9. गौंगुरा मामसम (आंध्रा लैंब करी)
शेफः श्रीनिवास राव
लैंब मीट को तीखे मसालों में पकाकर, चावल के साथ सर्व किया जाता है और ऊपर से तीखी लाल मिर्च का तड़का दिया जाता है। यह डिश आंध्रा की सबसे तीखी डिश मानी जाती है।
10. पेसरट्टू (ग्रीन ग्राम डोसा)
शेफः नीरू गुप्ता
हरी चने की दाल से तैयार होने वाला यह डोसा खाने में तो स्वादिष्ट होता ही है, साथ ही मिनटों में तैयार भी हो जाता है।
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