दही रातभर में खट्टा क्यों हो जाता है? मैंने अलग-अलग जगह रखकर किया टेस्ट, सामने आई वजह

हम सब घर पर दही तो जमाते ही हैं! दूध को हल्का गुनगुना किया, एक चम्मच जामन (दही) मिलाया, ढककर रातभर के लिए छोड़ दिया और बस सुबह बढ़िया दही तैयार... पर सच-सच बताना, क्या हर बार ऐसा होता है? कई बार तो दही इतना खट्टा हो जाता है कि खाया ही नहीं जाता, और कभी-कभी तो पानी-पानी सा रह जाता है, ठीक से जमता ही नहीं. मेरे साथ तो ये कई बार हुआ है! अगर आपके साथ भी ऐसा होता है, तो आगे पढ़िए.

आखिर दही इतना खट्टा क्यों हो जाता है? इसी बात का जवाब ढूंढने के लिए मैंने खुद घर पर अलग-अलग तरीकों से दही जमाकर देखा. चलिए बताती हूँ कौन सा तरीका काम आया और कौन सा पूरी तरह फ्लॉप रहा!

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किचन काउंटर पर रखना

ये वो तरीका है जो हममें से ज्यादातर लोग रोज अपनाते हैं. मैंने दूध को उबाला और फिर इतना ठंडा होने दिया कि उंगली डालने पर हल्का गरम लगे. इसके बाद एक चम्मच जामन मिलाया, ढका और रातभर के लिए किचन के स्लैब पर ही छोड़ दिया.

सुबह देखा तो दही जम तो गया था, पर स्वाद में काफी खट्टा था. खासकर जब गर्मी का मौसम होता है ना, तो यह बहुत जल्दी खट्टा हो जाता है.
असली वजह ये है कि दही जमने का जो प्रोसेस होता है (जिसे फर्मेंटेशन कहते हैं), उसमें मौजूद बैक्टीरिया दूध के लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं. अब दही जितनी देर ज्यादा तापमान में रहेगा, खट्टापन उतना ही बढ़ता जाएगा.

तो निचोड़ यह निकला कि तरीका सही है, पर हर बार इसे रातभर छोड़ देना गलत है. मौसम के हिसाब से टाइम देखना पड़ता है.

हल्के गरम ओवन में रखना

• ठंड के दिनों में जब दही जमने में नौटंकी करता है, तब ओवन वाला तरीका सही लगता है.
• मैंने ओवन को बस 2-3 मिनट के लिए ऑन किया फिर बंद कर दिया. उसके बाद दही वाले बर्तन को ढककर अंदर रख दिया

नतीजा? काउंटर के मुकाबले दही यहाँ काफी जल्दी जम गया! एकदम गाढ़ा और क्रीमी. लेकिन हाँ, अगर आप इसे थोड़ी देर भी ज्यादा छोड़ देंगे तो ये भी खट्टा हो जाएगा.

क्योंकि गरम जगह मिलने से बैक्टीरिया बहुत तेजी से काम करते हैं. ठंड में तो ये ट्रिक मस्त है, बस आपको बीच-बीच में चेक करते रहना पड़ेगा.

कैसरोल में जमाना

• यह हमारी मम्मी-नानी वाला पुराना नुस्खा है, जिसमें बर्तन को एक इंसुलेटेड कैसरोल के अंदर बंद करके रखते हैं.
• मैंने वही किया, गुनगुने दूध में दही मिलाया और बर्तन को कैसरोल में रखकर ढक्कन टाइट बंद कर दिया.
• सच कहूँ तो यह तरीका मुझे सबसे बेस्ट और भरोसेमंद लगा. दही एकदम परफेक्ट जमा और स्वाद भी बिल्कुल खट्टा नहीं था- एकदम फ्रेश!
• बस एक बात का ध्यान रखना है कि दूध बहुत गरम ना हो, वरना दही फट जाएगा या पानी छोड़ देगा. दूध बस हल्का गुनगुना ही होना चाहिए.
• अगर मौसम बहुत ज्यादा गरम नहीं है, तो कैसरोल वाला तरीका आंख बंद करके ट्राई कर सकते हैं!