घर पर कुलचा कैसे बनाएं. (Image YT @chefbhupikitchen)
पंजाब का नाम लेते ही वहां के खाने को याद करके मुंह में पानी आ जाता है. अमृतसर की गलियों में मिलने वाले खस्ता और क्रिस्पी कुलचे की बात ही कुछ और है. क्या आपका मन भी इसे खाने का कर रहा है लेकिन आप अमृतसर नहीं जा पा रहे हैं, तो क्यों घर पर बनाएं. जी हां आपने बिल्कुल सही सुना. अक्सर हमें लगता है कि वैसा स्वाद घर पर बिना तंदूर के आ ही नहीं सकता. लेकिन अब आपको परेशान होने की बिल्कुल जरूरत नहीं है.
शेफ भुपी ने अपने यूट्यूब चैनल पर एक बेहद आसान तरीका शेयर किया है, जिससे आप घर पर रखे नॉर्मल लोहे के तवे पर ही बिल्कुल तंदूर जैसा अमृतसरी कुलचा बना सकते हैं.
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कैसे बनाएं अमृतसरी कुलचा-(How To Make Amritsari Kulcha)
आटा गूंथने के लिए-
- मैदा: 1 कप
- पिसी चीनी: 1 छोटा चम्मच
- नमक: स्वादानुसार
- बेकिंग सोडा: 1/2 छोटा चम्मच
- बेकिंग पाउडर: 1/2 छोटा चम्मच
- घी: 1 छोटा कप
- गरम दूध: 1/2 कप
- दही: जरूरत अनुसार
- घी: एक्स्ट्रा, बाद में लगाने के लिए
- तेल: थोड़ा सा, आटा गूंथने के लिए
- कलौंजी: जरूरत अनुसार
- हरा धनिया: टॉपिंग के लिए
स्टफिंग के लिए:
- आलू: 3 मीडियम, कद्दूकस किए हुए
- साबुत धनिया: 1 बड़ा चम्मच
- जीरा: 1 छोटा चम्मच
- काली मिर्च: 1 छोटा चम्मच
- हरी मिर्च: कटी हुई
- अदरक: कटा हुआ
- प्याज: कटा हुआ
- हरा धनिया: कटा हुआ
- हल्दी पाउडर: 1 छोटा चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर: 2 छोटे चम्मच
- काला नमक: जरूरत अनुसार
- नमक: स्वादानुसार
- अमचूर पाउडर: जरूरत अनुसार
- हींग: एक चुटकी
- गरम मसाला: जरूरत अनुसार
- कसूरी मेथी: हाथ से मसल कर, स्वाद के लिए
इमली का चटनी के लिए:
- इमली: 50 ग्राम
- हरी मिर्च: कटी हुई
- अदरक: कटा हुआ
- प्याज: कटे हुए
- काला नमक: जरूरत अनुसार
- नमक: स्वादानुसार
- कुटी काली मिर्च: जरूरत अनुसार
- हरा धनिया: कटा हुआ
- मैश किए आलू: थोड़े से, गाढ़ापन के लिए
- चीनी: थोड़ी सी, खट्टा-मीठा बैलेंस करने के लिए
विधि-
- एक बड़े बर्तन में 1 कप मैदा लें, इसमें 1 छोटी चम्मच पिसी हुई चीनी, स्वादानुसार नमक, आधा छोटा चम्मच मीठा सोडा और आधा छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर मिलाएं,
- शेफ भुपी बताते हैं कि मीठे सोडे को एक्टिवेट करने के लिए दही की जरूरत होती है.
- अब इसमें खस्तापन लाने के लिए 1 छोटा कप घी डालें, इसके बाद आधा कप गुनगुना दूध और जरूरत के अनुसार थोड़ा खट्टा दही डालकर एक चिपचिपा आटा गूंथ लें.
- शुरुआत में आटा हाथों में चिपकेगा, लेकिन घबराएं नहीं. ऊपर से थोड़ा सा मेल्टेड घी या तेल लगाएं और इसे अच्छे से समेटकर 10 से 15 मिनट के लिए गीले कपड़े से ढककर छोड़ दें.
- रेस्ट के बाद आटे को 4-5 मिनट दोबारा गूंथें, जब तक कि वह चिकना न हो जाए.
- अब इसकी छोटी-छोटी लोइयां बनाकर 10 मिनट के लिए फिर से ढककर रख दें.
चटपटी आलू स्टफिंग बनाने का तरीका-
- एक पैन में 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया, 1 छोटी चम्मच जीरा और 1 छोटी चम्मच काली मिर्च को हल्का सा भून लें और दरदरा कूट लें.
- अब 3 उबले हुए माध्यम आलू लें और उन्हें कद्दूकस कर लें ताकि कोई गुठली न रहे.
- इन आलुओं में बारीक कटी हरी मिर्च, कटा हुआ अदरक, बारीक कटा प्याज, ढेर सारा हरा धनिया, 1 छोटी चम्मच हल्दी, 2 छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर, स्वादानुसार सफेद व काला नमक, अमचूर पाउडर, एक चुटकी हींग, थोड़ा सा गरम मसाला और कसूरी मेथी को हाथों से क्रश करके अच्छे से मिला लें.
इमली की पानी वाली चटनी-
- लगभग 50-60 ग्राम इमली को पहले से पानी में भिगोकर रखें, इसे हाथों से मैश करके छान लें ताकि बीज और रेशे अलग हो जाएं.
- इस पानी में बारीक कटी हरी मिर्च, कटा हुआ अदरक, बारीक कटा प्याज, काला नमक, सफेद नमक, थोड़ी सी कुटी काली मिर्च और हरा धनिया डालें.
- चटनी को थोड़ा गाढ़ा करने के लिए इसमें थोड़ा सा उबला हुआ आलू मैश करके डालें.
- स्वाद को बैलेंस करने के लिए बस नाम मात्र की थोड़ी सी चीनी मिलाएं.
बिना तवे का कुलचा कैसे सेकें-
- अब आटे की एक लोई लें, उसमें सूखा मैदा लगाएं और बीच में आलू की स्टफिंग भरकर उसे चारों तरफ से अच्छे से बंद कर दें.
- यह आटा इतना सॉफ्ट होता है कि इसे बेलने के लिए बेलन की भी जरूरत नहीं पड़ेगी आप हाथों से ही फैला सकते हैं.
- इसके ऊपर हल्की सी कलौंजी और हरा धनिया लगाकर हाथों से दबा दें.
- अब लोहे का तवा गैस पर गर्म करें कुलचे के पिछले हिस्से पर अच्छी तरह पानी लगाएं.
- पानी वाले हिस्से को गर्म तवे पर डालें और हल्के हाथों से दबाएं ताकि वह चिपक जाए.
- जब कुलचा नीचे से थोड़ा पक जाए, तो तवे को उल्टा करके सीधे गैस की आंच पर चारों तरफ से घुमाते हुए बढ़िया गोल्डन और क्रिस्पी होने तक सेंक लें.
- तवे से कुलचे को छुड़ाएं, ऊपर से ढेर सारा बटर या मेल्टेड घी लगाएं. तैयार है आपका गरमा-गरम, सुपर क्रिस्पी अमृतसरी कुलचा. इसे इमली की स्पेशल चटनी के साथ सर्व करें.
कुकिंग टिप्स-
- आलू उबालने के बाद उन्हें तुरंत पानी से बाहर निकाल लें, वरना वो पानी सोख लेते हैं और स्टफिंग गीली हो जाती है.
- मीठे सोडे को एक्टिवेट करने के लिए आटे में दही का इस्तेमाल जरूर करें, इससे कुलचा हैवी नहीं लगता और बढ़िया फूलता है.
- कुलचे के ऊपर कलौंजी बहुत ज्यादा न लगाएं, नहीं तो स्वाद में कड़वापन आ सकता है.
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