हमारे देश में हर घर में लगभग रोज ही दाल बनती है. चाहे अरहर की दाल हो, मूंग की हो या चना दाल, जैसे ही हम इसे कुकर या भगोने में उबालने के लिए रखते हैं, पानी के ऊपर एक सफेद या हल्का झाग जमने लगता है. हममें से ज्यादातर लोग इसे बिना सोचे-समझे चम्मच से निकालकर फेंक देते हैं, जबकि कुछ लोग इसे कुकर में बंद करके ऐसे ही पकने देते हैं. पर क्या आपने कभी सोचा है कि ये झाग आखिर आता कहां से है? क्या ये सेहत के लिए खराब है या फिर ये बस एक आम बात है?
झाग क्यों बनता है?
जब हम दाल उबालते हैं, तो उसमें मौजूद दो खास चीजें बाहर निकलती हैं प्रोटीन और सैपोनिन. दाल में भरपूर मात्रा में प्रोटीन होता है. जब दाल गरम पानी में पकती है, तो इसका प्रोटीन पानी में घुलकर फटने या फैलने लगता है. यही प्रोटीन पानी के बुलबुलों के साथ मिलकर ऊपर झाग जैसा बना देता है. दाल के छिलकों में कुदरती रूप से सैपोनिन पाया जाता है. यह एक ऐसा कंपाउंड है जो पानी के संपर्क में आते ही साबुन की तरह झाग पैदा करता है.
क्या इस झाग को निकालना जरूरी है?
पुराने जमाने में हमारी दादी-नानी हमेशा खुले बर्तन या पतीले में दाल बनाती थीं और ऊपर आए झाग को धीरे-धीरे निकालकर अलग कर देती थीं. इसके पीछे कई कारण बताए जाते हैं, कहा जाता है कि झाग में प्यूरिन की मात्रा थोड़ी ज्यादा होती है, जिससे यूरिक एसिड बढ़ सकता है, लेकिन असल में प्यूरिन पूरी दाल में होता है, सिर्फ झाग में नहीं. झाग निकालने से यूरिक एसिड पर बहुत फर्क नहीं पड़ता. दाल का झाग थोड़ा भारी लग सकता है. कई लोगों को दाल खाने के बाद ब्लोटिंग या गैस की शिकायत होती है, जिसका एक कारण दाल में मौजूद सैपोनिन और कुछ कॉम्प्लेक्स कार्ब्स भी हो सकते हैं. सैपोनिन का स्वाद थोड़ा कड़वा होता है. अगर झाग दाल में ही घुल जाए, तो दाल का असली स्वाद थोड़ा दब जाता है. इसलिए झाग निकालने से दाल का स्वाद ज्यादा साफ और अच्छा लगता है.
दाल में झाग न बने इसके लिए क्या करें?
दाल पकाने से कम से कम 20 से 30 मिनट पहले इसे पानी में भिगो दें, इससे सैपोनिन काफी हद तक पानी में ही निकल जाता है और पकते समय झाग बहुत कम बनता है.
कुकर का ढक्कन तुरंत बंद करने की बजाय, पहले दाल को तेज आंच पर उबालें. जब ऊपर झाग आ जाए, तो उसे कड़छी से निकालकर फेंक दें, फिर ढक्कन लगाएं.
दाल में उबाल आते समय आधा चम्मच देशी घी या सरसों का तेल डाल देने से झाग कम बनता है और दाल कुकर से बाहर भी नहीं निकलती.
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