पहला एनकाउंटर: यह 2014 था, शायद मार्च का महीना. दक्षिणी कोलकाता के अवध: 1590 में, मेरे दोपहर के भोजन के भोजन में गलौटी कबाब और बिरयानी साथ में बहुत ही मनोरम लग रहा था, लेकिन मेरा ध्यान बाकी डिशेज पर था, फिर मैंने अनदेखा कर कुछ सेकंड इंतजार किया. सर्वर के साथ एक छोटी सी बातचीत ने मेरी रुचि को और भी बढ़ा दिया. " इसमें एक अंडे को कीमे में कोट करके, फिर फ्राई हम इसे कोरमा-स्टाइल की ग्रेवी में डालते हैं".
"यह सुनने में एक डिमर डेविल करी की तरह लगता है," मेरे एक साथी ने अपनी बर्थ से इसकी खुशबू सूंघ ली थी , लेकिन तब बहुत देर हो चुकी थी. इसलिए, कि नरगिसि कोफ्ता का आॅर्डर दिया गया और उसे खाकर खत्म कर लिया गया, और मूल कहानी में अगले कुछ सालों में तेजी से बढ़ोतरी हुई. यह एक अन्य मुगलई रेस्टोरेंट, रॉयल इंडियन रेस्टोरेंट, कोलकाता के एक रेस्टोरेंट के साप्ताहिक मेनू में पाया गया था, जिसे लखनऊ स्टाइल फूड में परोसा गया था, और इसलिए इसकी जड़ों को 'नवाबों के शहर' के रूप में देखा गया था, लंबे समय तक बिरयानी में आलू नहीं जोड़ा गया था. 2017 में एक काले दिन तक जब उन्होंने आलू को पेश किया, और सब खो गया. हालांकि, रॉयल सप्ताह में दो बार अपने मेनू के हिस्से के रूप में नरगिसि कोफ्ता सर्व करते हैं, हालांकि कोफ्ता को ग्रेवी में इसे परोसा जाता है.
इसके बारे में और जानने के लिए उत्सुक है, अवध 1590 के निदेशक शिलादित्य चौधरी के बारे में 1590, बल्कि एक दिलचस्प कहानी का पता चला. "मैंने पहली बार लखनऊ में एक दोस्त के घर पर एक दावत में नरगिसि कोफ्ता खाया था. घर की महिला ने मुझे समझाया था कि नरगिसि कोफ्ता लखनऊ के रेस्टोरेंट में आसानी से उपलब्ध नहीं है, लेकिन यह एक लोकप्रिय और प्रभावशाली व्यंजन है. इसमें अंडा और मीट के कीमा होता है. जब मैं अवध: 1590 की अवधारणा कर रहा था, तो मुझे उस अविस्मरणीय भोजन को मेन्यू में रखना पड़ा. "
वर्तमान लखनऊ में, नरगिसि कोफ्ता रेस्टोरेंट मेनू से गायब है, लेकिन होम शेफ और एक्सपेरिमेंट किचन के ओनर इसे अपने मेनू में जोड़ रहे हैं. आब ओ दाना की मालकिन शीबा इकबाल जयराजपुरी अपने 119 साल पुराने घर में छोटे समूहों के लिए पॉप-अप डिनर और लंच का आयोजन करती हैं. उनके द्वारा नियोजित व्यापक मेनू में अक्सर नरगिसि कोफ्ता शामिल होता है. "मैं कीमा बनाया हुआ मीट के साथ उबले हुए अंडे को सुनिश्चित करके नरगिसि कोफ्ता बनाती हूं. फिर, मैं इसे हल्का सा फ्राई करती हूं, और फिर इसे ग्रेवी में डाल देती हूं. मेरी सास हमेशा प्याज, अदरक और लहसुन के साथ, इसके लिए एक कलिया ग्रेवी बनाती है." लेकिन मेरे बच्चे इसके लिए नट और दही के साथ एक कोरमा ग्रेवी पसंद करते हैं. चूंकि इस डिश में ग्रेवी की मात्रा अच्छी होती है, इसलिए मैं इसे ड्राई मीट डिश के साथ सर्व करना पसंद करती हूं और यह मेरे ग्राहकों और परिवार दोनों के लिए एक हिट है. "
नरगिसि कोफ्ता बतख के अंडे के साथ सबसे अच्छी तरह बनाया जाता है. बतख के अंडे का समृद्ध सुनहरा रंग मटन के साथ बहुत अच्छी तरह से बैठता है, इस बेहरीन रेसिपी को घर पर बनाने के लिए यहां देखें:
कैसे बनाएं नरगिसि कोफ्ता | नरगिसि कोफ्ता रेसिपी
कोफ्ते के लिए सामग्री:
6 बतख अंडे, 8 मिनट के लिए उबला हुआ, फिर खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने इन्हें जल्दी से बर्फ के पानी में डाले
600 ग्राम बारीक मटन
150 ग्राम बारीक मटन की चर्बी
1 चम्मच अदरक का पेस्ट
1 चम्मच लहसुन का पेस्ट
1 चम्मच जीरा पाउडर
1 चम्मच धनिया पाउडर
1 चम्मच गरम मसाला पाउडर
1/4 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 बड़ा चम्मच भुना बेसन
नमक स्वादानुसार
तलने के लिए तेल
ग्रेवी के लिए
1 कप प्याज मिंस की हुई
1 बड़ा चम्मच अदरक
1 छोटा चम्मच लहसुन
1/2 कप घी या वनस्पति तेल
1 चम्मच हल्दी पाउडर
1/2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 चम्मच गरम मसाला पाउडर
1 चम्मच धनिया पाउडर
1/2 चम्मच काली मिर्च पाउडर
1 / 4th कप दही, फेंटी हुई
नमक स्वादानुसार
धनिया पत्ती गार्निश करने के लिए
तरीका:
कीमा बनाया हुआ मीट में नमक, कॉली फैट, पीसे हुए मसाले, अदरक लहसुन का पेस्ट मिलाएं और इसे एक बार फिर से मिक्स करें. इसे आधे घंटे के लिए आराम दें. फिर भुना हुआ बेसन मिलाएं. मसाला पाउडर के साथ दही मिलाएं और अच्छी तरह से फेंटें. एक तरफ रख दें.
मीट से 6 बॉल्स बनाएं, इन बॉल्स को अपनी हथेली में रखकर समतल करें, फिर उस पर एक अंडा रखें. अंडे को पूरी तरह से कवर कर लें. इसे सावधानी से कीमा के साथ आकार दें और फिर इन मीटबॉल को एक फ्लैट ट्रे में रखें. बाकी अंडों के साथ भी ऐसा करें, फिर मीट को सख्त करने के लिए ट्रे को 30-40 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें. कोफ्ते को तलने के लिए तेल गरम करें, फिर कोफ्ते को गर्म तेल में बहुत धीरे से डालें, हर तरफ 3-5 मिनट के लिए तले, या जब तक कि मीटबॉल बाहर की तरफ न फ्राई न हो जाएं. ये बहुत नरम होते है, आपको रहने की जरूरत है ताकि मीटबॉल्स टूटे नहीं.
ग्रेवी के लिए, एक कड़ाही में तेल या घी गरम करें और पहले अदरक-लहसुन डालें और एक मिनट के लिए भूनें. फिर, प्याज डालें और प्याज को हल्का भूरा होने तक भूनें. पैन को आंच हटा लें, दही डालें और चलाएं ताकि इसे में गांठे न बनें. फिर पैन को हल्की आंच पर रखें, तब तक पकाएं जब तक कि तेल मिश्रण से अलग न होने लगे. इस स्टेज पर, 2-2.5 कप गर्म पानी डालें, इसे चलाएं और मीटबॉल डालें, ढंक दें और 20-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर मीटबॉल को पकाएं. हर 3-4 मिनट में मीटबॉल की जांच करें, लेकिन सुनिश्चित करें कि इन्हें ज्यादा हिलाएं नहीं, वरना ये टूट सकते हैं. जब ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है और मीटबॉल पक जाए तो नमक मिलाएं ग्रेवी की चेक करें (आप इसे पतली भी रख सकते हैं या इसे सुखा सकते हैं), और परोसने से पहले थोड़े सी धनिया पत्ती से गार्निश करें.
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